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寒麹(かんこうじ)の作り方

寒麹の仕込の季節になりました。
昨年、仕込んだ寒麹がとてもよくできて便利でした。
野菜にまぶして漬物を作ったり、魚にぬって焼いたりしました。
肉料理にも使えます。
昨年の寒麹は、これだけ残っていますが、
冷蔵庫保存して今年仕込の寒麹が完成するまで使います。
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寒麹の材料配分は、いろいろとあります。
うるち米を使ったり砂糖を入れたり塩の量もさまざまです。
私は、昨年、この分量で作ってカビが生えることもなく
美味しくできました。
材料は、もち米8合、麹800g、あら塩650g
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もち米を普通に炊く
炊き上がったら人肌くらいに冷めるまで放置
麹とあら塩をボールに入れてよく混ぜる
炊いたもち米が冷めたら麹とあら塩をよく混ぜる
きれいに洗って水気を拭いた入れ物に入れる
ときどきかき混ぜる
春まで室内に置く(温度が低すぎると麹の発酵が進みません)
春が過ぎたら洗面所などの比較的温度の低いところに置きました。
完成は、半年から1年後です。
できあがるのに時間がかかりますが、作って価値のあるものだと思います。
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by komati920 | 2015-01-18 10:25 | 料理